Tarte de Noël

Ingrédients pour 8 tartelettes ou une tarte de 26 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée

140 g de beurre
100 g de sucre glace
1 œuf
1 g de sel
25 g de poudre d’amandes
250 g de farine

Pour le praliné

125 g de noisettes
125 g d’amandes
60 g de sucre blanc
2 g de fleur de sel
1 demi gousse de vanille

Pour la ganache montée

200 g de chocolat blanc
30 cl de crème entière 30% M.G.
1 c à s d’épices de Noël
1 demi gousse de vanille

Comment faire une pâte sucrée ?

Pour commencer, notre tarte de noël, dans un grand récipient, ajoutez le beurre mou et le sucre glace que vous mélangerez à la spatule.
Après, incorporez l’œuf et le sel, mélangez.
Ensuite, ajoutez la poudre d’amandes, la farine et remuez bien.
Lorsque le mélange se lie, pétrissez légèrement la pâte et écrasez-la avec la paume de votre main.
Disposez votre pâte à plat dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 h minimum.
Une fois le temps écoulé, étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie pour ne pas utiliser de farine.
Disposez la pâte dans un moule ou un cercle à tarte.
Faîtes cuire à 180 °C pendant environ 15 minutes. Pensez à ajouter des poids de cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle.

Comment faire un praliné maison ?

Dans un premier temps, prenez une plaque de cuisson que vous recouvrerez de papier sulfurisé. Disposez vos amandes et noisettes (avec ou sans la peau) et faîtes les torréfier pendant 15 à 20 min à 170 °C. Ainsi, lorsqu’elles ont une couleur légèrement dorée, vous pouvez les retirer.
Ensuite, réalisez un caramel à sec. Pour ce faire, préparez 60 g de sucre blanc dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux-moyen. Lorsqu’il présente une couleur légèrement ambrée, incorporez les noisettes et amandes torréfiées.
Ajoutez 1 cuillère à café de fleur de sel et quelques graines de vanille.
Mélangez le tout afin de bien répartir le caramel sur les fruits secs.
Disposez votre mélange sur du papier sulfurisé bien à plat et laissez sécher. Lorsque le mélange a figé et formé une plaque de noisettes et d’amandes caramélisées, cassez-le en morceaux.
Mettez les morceaux dans un blender puis mixer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée pour votre praliné (pour ma part, j’ai attendu 20-25 min pour avoir une texture liquide, mais avec des morceaux très fins afin d’ajouter du croquant).
Votre praliné est prêt !

Faire une ganache montée aux épices ?

En premier lieu, faîtes chauffer à feu doux-moyen dans une casserole 10 cl de crème à 30% de matières grasses, une demi gousse de vanille et ses graines puis 1 cuillère à soupe du mélange Épices de Noël. Dès les premières fumées, laissez infuser à couvert hors du feu pendant 1 h.
Ensuite, faîtes fondre 200 g de chocolat blanc.
Ajoutez en 3 fois votre crème aux épices chaude dans votre chocolat en pensant à le tamiser avant afin qu’il n’y ait pas de résidus d’épices. Remuez avec une maryse.
Par la suite, ajoutez en 2 fois 20 cl de crème entière froide et mélangez avec la maryse.
Filmez au contact et laissez reposer minimum 2 h au réfrigérateur.
Fouettez-la avec un robot pâtissier sur un niveau moyen (3 ou 4) pendant 10 min jusqu’à obtenir le fameux bec d’oiseau.
Disposez-la dans une poche à douille (ici j’ai utilisé la douille en inox 88 de Buyer).

Montage de la tarte de Noël

Dans le fond de votre tarte de noël, disposez sur une épaisseur de 3 mm votre praliné vanille et fleur de sel puis recouvrez la tarte avec votre ganache aux épices. Vous pouvez utiliser d’autres douilles et réaliser d’autres visuels bien sûr !

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