Une épice complexe au parfum de caramel, de vanille avec des notes résineuses rappelant la sève.
Elle se marie principalement avec les plats sucrés ou certains poissons.
La chose la plus importante avec la tonka est qu’elle doit être utilisée minutieusement.
En effet, elle doit rester en second plan et ne pas masquer le goût des aliments de vos préparations.
C’est une épice peu réputée dans le cuisine commune. Il reste beaucoup à apprendre sur cette dernière.
Les prix de la tonka varie en France de 80 à 150 € du kilo.
Il existe deux principales provenance à la tonka on note, le Brésil et le Venezuela. Les prix vont varier en fonction de la qualité du produit qui sera déterminé par un taux de coumarine plus ou moins élevé. Enfin, bien que les prix au kilo de la tonka soient élevés, son dosage léger en fait un ingrédient qui n’augmentera pas considérablement le coût de votre dessert.
Pour un rhum à la tonka réussi il suffit d’ajouter une fève entière dans 25 cl de rhum blanc.
Ensuite, laissez infuser 2 à 5 jours votre boisson en pensant à la secouer tous les jours.
Cette boisson alcoolisée est parfaite pour des crêpes ou avec un jus de fruit pour un cocktail.
L’utilisation de cette boisson dans un baba au rhum est aussi intéressante.
Vous pouvez réaliser la même boisson avec du gin ou de la vodka.
Enfin, il est possible d’ajouter un jus de fruit à ce rhum arrangé à la tonka pour atténuer son goût fort.
L’association la plus réputée pour la tonka est le chocolat noir.
Néanmoins, la tonka apprécie la compagnie de certains fruits comme l’abricot ou la fraise.
On l’utilise aussi dans les rhums, les sirops, dans les sucres aromatisés.
En outre, au niveau des épices la tonka se marie bien avec la vanille ainsi qu’avec la cannelle de Ceylan.
Pour les associations dans des entremets on peut utiliser la grué de cacao en association avec la tonka. Pour finir, le duo tonka café est aussi intéressant.
En tout état de cause, dosez la avec une grande minutie (1 à 1.5g par kilo).
Cette boisson est facile à réaliser et peu couteuse. Elle peut se préparer 2 heures avant de dormir afin de faciliter l’endormissement.
Pour la préparer il vous faut les ingrédients suivants :
50 cl de Lait
1 fève de tonka
1/2 c à c de sucre roux
Faites chauffer votre lait dans une casserole à feu moyen fort avec 0.5g de tonka râpée. Ensuite mélangez et ajoutez la cassonnade le dosage dépend de vos gouts. Pour ma part j’ai mis 1/2 c à c de sucre roux.
Une fois le lait à ébullition coupez le feu et remuez pour refroidir. Laissez infuser encore 5 minutes avant de filtrer la tonka.
C’est prêt vous pouvez déguster un lait aux notes subtiles de tonka.
Pour râper une fève de tonka solide il suffit d’utiliser une râpe classique. Si ces dernières sont un peu molles vous avez deux possibilités.
La première laissez les finir leur affinage à l’extérieur du sachet, cette astuce peut être assez longue plusieurs semaines. Si vous êtes pressé vous pouvez les chauffer au four à une température assez faible entre 40 et 60 °C. Vous devrez laisser cuire entre 2 et 3 heures. Pensez tout de même à vérifier toutes les 30 minutes l’état de vos fèves. Elles ne doivent pas noircir.
Par la suite, vos fèves seront solides et vous aurez plus de faciliter pour les râper.
Il existe différents moyens d’infuser la fève de tonka. Premièrement, vous pouvez la râper dans votre préparation crème, lait , sirop ou alcool, puis filtrez le tout afin de retirer les copeaux. D’autre part, il est possible de laisser la tonka infuser entièrement mais le parfum est plus léger.
Pour ma part, j’utilise la première méthode mais elle présente plus de manutention car il faut filtrer.
Au niveau des temps d’infusion, si vous faites chauffer la préparation avec la tonka le temps sera plus court.
Vous pouvez aussi faire infuser à froid.
On peut laisser infuser plusieurs heures sans problème le goût ne se décuple pas de manière exagérée avec le temps comme avec la menthe.
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