Dans cet article nous allons recenser les principaux ingrédients que l’on retrouve dans les extraits de vanille en France et sur le marché européen.
Tout d’abord, les ingrédients de l’extrait de vanille à base de sucre sont plus ou moins naturels en fonction des préférences de chacun. On retrouve principalement la trimoline ou sucre inverti et le sirop de glucose.
Dans un contexte plus naturel, nous utilisons du sucre de canne pour nos extraits de vanille liquide pour pâtisserie. Par ailleurs, on observe aussi des exhausteurs comme le caramel ou le castoréum.
En outre, l’eau est utilisée pour fluidifier les mélanges et éviter la fermentation.
Il est possible d’ajouter soit du caviar de vanille soit de la vanille en poudre. D’autre part, on peut incorporer des épices dans un extrait de vanille comme l’anis étoilé ou encore la cannelle.
L’extrait de vanille est un procédé complexe. Il suffit d’un dosage un peu trop élevé pour un ingrédient de l’extrait de vanille plutôt qu’un autre et le goût change totalement.
L’extrait de vanille pour professionnel doit comprendre deux choses.
Tout d’abord les fameuses graines de vanille visibles dans les préparations comme sur la photo à droite. C’est grâce à un dosage généreux des fameuses graines de vanille que notre extrait permet d’obtenir un résultat comme celui de la ganache au chocolat blanc sur la photo.
Deuxièmement, un goût rappelant celui de la vanille. Pour cela il faut un bon pourcentage d‘extrait de vanille pure. Toutefois, le goût de l’extrait pur n’est pas idéal, car trop puissant et trop marqué. Il est préférable de l’adoucir avec du sucre liquide. Pour se faire vous pouvez vous référer aux ingrédients ci-dessus.
Par ailleurs, il est important d’avoir un dosage léger lorsque l’on a une utilisation intensive de l’extrait de vanille. S’agissant de notre extrait de vanille liquide pour pâtisserie, il ne dépasse pas 15 g par kg.
Nous proposons un extrait qui correspond idéalement aux gâteaux. Ce dernier s’incorpore et se dissout idéalement dans le mélange sans laisser de grumeaux. Il convient à merveille aux cookies, muffins, cakes, gâteau nature, biscuits sablés etc..
D’autre part, il requiert un dosage raisonnable (10 à 20 grammes par kilo) alors que beaucoup d’extraits demandent 40 à 50g par kilo.
Il vous permettra d’obtenir un goût intense en vanille avec un budget limité.
L’extrait de vanille peut être remplacé par beaucoup d’ingrédients. Voici une liste non exhaustive poudre de vanille, caviar de vanille, gousses de vanille, sucre vanillé. De même on peut aisément fabriquer un sirop de vanille en laissant des gousses épuisées ou entières infuser dans ce dernier.
Enfin bien que cela soit beaucoup moins qualitatif, si vous n’avez que cela, vous pouvez remplacer l’extrait de vanille liquide par du caramel.
Toutefois, vous ne ressentirez pas les arômes de la vanille, mais un goût qui s’en rapproche vaguement.
Pour finir, la vanille qu’elle soit en extrait ou en gousses se conservent bien. Aujourd’hui on en trouve à des prix abordables. C’est pourquoi, il peut être opportun “d’investir” dans un produit qualitatif qui apportera de délicieuses saveurs à vos desserts.
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