La fève de tonka est un produit rare que l’on cultive principalement dans deux pays au monde (Brésil et Venezuela). De fait, sa rareté influe sur son prix.
De plus, c’est un produit plus long à récolter que bons les autres épices.
En effet, il faut la récolter à l’intérieur du fruit que donne le Dipteryx odorata.
Par ailleurs, la récolte par arbre ne dépasse les 20 kg par an pour des arbres qui atteignent 25 mètres de hauteur.
Le prix de la fève de tonka est également déterminé par la loi de l’offre et la demande.
Pour finir, s’agissant du prix de la fève tonka pour 25 grammes comptez de 5 à 15 €, à savoir qu’une fève pèse entre 1.5 et 2.5g . En 2024 les prix grossistes au kilo ont significativement augmentés et vont de 70 à 100 € du kilo.
Ce phénomène est dû à des difficultés d’approvisionnement.
Mais rassurez vous 25 grammes suffisent amplement pour un usage personnel car son dosage est très léger. (environ 1g/Kg)
Le goût de la fève de tonka est complexe. Ce dernier est marqué il faut donc l’utiliser avec minutie pour qu’il ne prenne pas le pas sur le plat.
Au niveau des notes, on recense un goût d’amande et de vanille.
Certains lui confère des notes de résine assez atypique.
C’est la coumarine qui est responsable de son parfum mais aussi de son goût puissant. Le goût va varier en fonction du pourcentage en coumarine. Plus il sera élevé plus le goût sera puissant.
En résumé, c’est un goût surprenant qu’on a pas encore l’habitude d’utiliser et qui épatera vos convives. De surcroit, cela permettra de développer votre palais à de nouvelles saveurs inexplorées.
Il existe 2 provenances principales à la fève de tonka (Brésil et Venezuela). S’agissant de celle sur la photo elles proviennent du Venezuela.
Bien que certaines plantations aient vu le jour en Colombie et en Guyane, elles sont difficilement viables.
En effet, à cause du manque de savoir-faire des agriculteurs locaux beaucoup de fèves sont perdues.
Il s’agit d’une épice qu’il faut savoir traiter naturellement et correctement.
Le bois dont elle provient est commercialisé sou le nom de teck.
D’autre part, la taille des fèves est variable. Certaines sont plutôt de forme ronde comme des noix tandis que d’autres sont plus en longueur de forme ovale.
Cette épice complexe doit être utilisée avec soin. Généralement une demi fève suffit dans les ganaches, ce qui équivaut à 1 gramme en poudre.
Les utilisations sont multiples on peut la retrouver dans un sucre aromatisé, dans une ganache au chocolat noir.
De même, elle s’emploie soit entière et en infusion, soit en poudre fine incorporée à la préparation.
On l’utilise dans de nombreuses recettes que cela soit des gâteaux, des choux ou encore dans des glaces.
S’agissant de son utilisation pensez à goûter votre recette au fur et à mesure.
Nos fèves de tonka ont l’avantage d’être affinées durant 1 an. Grâce à cela elles sont solides et peuvent être râpées aisément à l’aide d’une râpe de cuisine classique. Toutefois, il existe des fèves molles et grasses qu’il est préférable d’utiliser uniquement en infusion pour vous faciliter la vie.
Cuisinez la tonka dès maintenant en l’incorporation partout dans vos pâtisseries, flans, moelleux chocolat, cake et selon vos idées.
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